■材料･･･数量・重量／準備
牛のロース肉…２００ｇ、塩・山椒…少々、シイタケ・マイタケ・シメジ・エノキ・ナメコ…各３０ｇ、サラダ油…少々、塩…適量
【A】からし…適量、濃口醤油…１８ｇ、だし汁…１５ｇ、モロヘイヤ…適量
■作り方
１．キノコ各種は、少々の油をひいたフライパンに入れ、おさえながら焼き、塩で味を調える。
２．牛のロース肉は、塩と山椒をふり、フライパンでやや焦げ目がつくまで焼く。
３．【A】の合わせを小鉢に入れ、1、2は皿に盛る。さっと湯がいたモロヘイヤを飾りにあしらう。
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■材料･･･数量・重量／準備
牛ロース（しゃぶしゃぶ用スライス）…４００ｇ、酢…２０ｇ、アンチョビペースト…３０ｇ、ごま油…４ｇ
<タレ>
【A】白ごま…３０ｇ、日本酒…２００ｃｃ、練りごま…２０ｇ、砂糖…３０ｇ、塩…３ｇ、ブイヨン…１００ｃｃ
<シャキシャキ生野菜>
白髪ネギ…１本、セロリ（太）…１／２本／皮を剥いて千切りにする、セロリの葉…適量／小さくちぎる、レッドオニオン…１／４個／繊維に沿って薄切り、貝割れダイコン…適量
■作り方
【タレを作る】
【A】をミキサーで滑らかにし、鍋に移して火にかけアルコールを飛ばし冷ます。冷めたら、酢、アンチョビペースト、ごま油を混ぜ加える。
【牛肉を茹でる】
たっぷりのお湯に肉をくぐらせ、赤みを残して網バットに上げ冷ます。（氷水で冷やすと旨みが逃げるため）
【仕上げる】
シャキシャキ生野菜を冷水にさらし、水気を切って混ぜ合わせたものを皿の中心に天盛りする。適当に折りたたんだ冷しゃぶ肉を回りに並べタレを別に添えて出来上がり。 |
８月の食材「石鎚牛」
