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かまぼこ(かまぼこの山田屋)
  
 みなさんは、かまぼこが魚のすり身でできていることはご存知だと思いますが、どのように作られるか知っていますか?かまぼこはお正月や結婚式などのめでたい席でいただくことも多く、またうどんやおそば・おでん・水炊き・おやつなどと色々の方面でも使われていることから、私達にとって身近な食べ物だといえます。
今回は瀬戸内海の地魚を使ってかまぼこ製造・販売している山田屋さんにお邪魔して、かまぼこやちくわなどの製造過程を見せていただきました。
去R田屋さんは西条市壬生川の国道196号線沿いに位置します。
代表者の山田政光さんにお話をうかがいました。山田屋さんは山田さんご家族と従業員2名の計6人できりもりされています。
魚はグチ【写真上】、タチウオ、ハモ【写真下】など地元沖でとれた旬の魚を使っています。グチの身は白身で軟らかく淡白なので、すり身の原料として適しています。これらの魚は山田さんご自身が、朝6時過ぎに市場へ行って仕入れてきます。
手早く魚をおろし、機械で身と骨に分けます。
魚や身は流し水で何度も洗います。こうすることで菌を落とし、生臭さがとりのぞかれます。また、魚の血や脂肪が取り除かれ、より一層きれいな白身になります。
機械で洗った身の水切りをします。こちらの機械は古くから使われているもので、最近ではあまりみかけない、どこか懐かしい感じがします。

水気を切ったら、機械でミンチにします。

ミンチにしたものを昔ながらの石うすですり身にします。温度が高いと粘りが出ないので、冷温を保ちながらすり身を作らなければなりません。そして調味料を加えながら、ちくわや簀巻き、かまぼこや天ぷらを作っていきます。

これはちくわを作る機械です。油をなじませたステンレスの棒にすり身が巻きつけられ、ベルトで流れていく間にちくわが焼きあがります。最後にはきちんと機械が棒を抜いてくれます。
焼きあがったちくわは涼しい場所で冷まします。
できたてほやほやのちくわをいただきました。香ばしいにおいがして風味があり、今までで一番美味しかったです。
出来上がったちくわを機械で包装します。
簀巻きはすり身を機械に入れると筒状にでてきます。山田さんが均等の長さに切っていきます。まさに匠の技です!
娘さんや従業員の方が形を整え、隙間のないように天然の麦わら(品物によってはストロー)を巻きつけます。
できたら、いっきに加熱します。ぷりぷりとした食感を出す為にはこのときの温度がとても重要のようです。
板かまぼこも同じような要領でつくられます。
山田さんが一口大にちぎって、油で揚げ、奥さんが揚がったものからすくっていきます。まるで忍者が手裏剣を投げるようなスピードです。
いっしょにごぼ天や平天などの揚げかまぼこを作っていきます。
 お忙しい中、みなさんご協力ありがとうございました。山田さんは笑いを交えながら子供時代のことや修行時代のこと、魚についてなどいろんな話をしてくださる温かいかたでした。そんな山田屋さんのちくわや天ぷらたちはみなさんのようなアットホームな昔ながらの温かい味がするような気がします。
 
 
 
 みなさん、かまぼこがこのようにしてできあがるのをご存知でしたか?
 今回山田屋さんを取材させていただき、かまぼこは魚のおいしさと栄養素がギュッと凝縮され、魚が苦手な方でも手軽に食べれるとてもすぐれた食品だということが身にしみてわかりました。
さあ、みなさんかまぼこをどんどん食べましょう。


 
去R田屋

〒799-1351 愛媛県西条市三津屋195-5
TEL 0898-64-2709

 
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