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 二月「車海老とキュウリのゼリー アスパラのスプーマ」 |
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今月の旬 ほうれん草◆イチゴ◆キャベツ◆レタス◆根深ネギ◆アスパラ◆海苔 |
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◆ご紹介レシピ◆ |
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車海老は、繊細な味わいの中から弾ける甘みとぷるんとした食感が見事である。
（パッパ 松本喜宏） |
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■材料・４人分
【A】ゼリーのベース、タマネギ…５０ｇ、人参…１５ｇ、セロリ…１０ｇ、ミニトマト…２個、卵白…１個、トマトペースト…小さじ１杯、海老がら…８ぴき、ゼラチン…３ｇ、塩…少々、水…３００ｃｃ以上
【B】車海老とキュウリのゼリー、車海老（１cm角）…８ぴき、キュウリ（３mm角）…１本、アスパラ（１cm角）…４本、バジリコ（３mm角）…２枚、レモンの皮（千切り）…１／８個
【C】アスパラのスプーマ、アスパラ…８本、生クリーム…１００ｃｃ、水…８０ｃｃ、卵白…１２０ｇ、塩…少々 |
■作り方
【A】
１．海老のがらを１００度のオーブンで約１時間ローストし、それを冷ましてロボクープにかける。
２．野菜をスライスする。
３．１と２とミニトマト･トマトペースト･水を鍋に入れ火にかけ、沸騰して約２０分煮てから漉す。冷ましてから卵白を入れ再び加熱。液体が澄んできたら静かに漉し、塩･ゼラチンを加え冷やす。
【B】
１．ゼリーのべースが固まる前に材料を全て加え濃度がついてきたら小分けして冷蔵庫で冷やし固める。
【C】
１．アスパラを皮付きのまま柔らかめにボイルし冷水に取る。
２．１の水分をよく切り細かくカット。
３．２と卵白、生クリームをミキサーで混ぜ、漉して、卵白･生クリームで濃度調節し塩をする。
４．３をサイフォンにいれ冷蔵庫で２〜３時間寝かす。 |
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◆旬彩暦２００６◆ |
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